山梨県都留市で静置発酵の酢をつくる戸塚醸造さんが、ほんとうに美味しいぽん酢醤油をつくるため、「心の酢」と相性のいい原材料を厳選しました。

埼玉から国産丸大豆醤油、高知から有機栽培ゆず果汁、愛知県から本みりん、種子島の粗糖、メキシコの天日塩、静岡の鰹厚削り、北海道の日高みついし昆布、大分の干し椎茸、そして五味醤油の甲州みそが入っています。

見ただけで、おいしいってわかる素材ばかり。
心の酢特有のまろやかな酸味とうまみが特徴です。

鍋ものや、湯豆腐ドレッシングなど醤油代わりに活用いただけます。

【サイズ】
300ml 972円　

【製造元】戸塚醸造（山梨県都留市）

おそらくはじめて聞く言葉だと思います。
「アウトドア納豆」は一言でいうと【納豆のこうじ漬け】です。

こうじ漬けにすることで、日持ちして、さらに発酵調味料により旨味がしっかりついているので、タレを混ぜずにそのまま美味しいという画期的な商品です。

混ぜこむだけで何でも美味しくなってしまう万能アイテムなので、ごはんに限らず、麺やパンなど、ぜひ一度試してみていただきたい一品です。

発酵兄

僕のおすすめは、
もんじゃ焼きと焼きそばです！！
どちらもソースを使うところをアウトドア納豆で代用します。
もんじゃ焼きは仕上げて入れて、混ぜでちょっと焼くとうまみがすごい！
焼きそばも付属のソースの代わりに使うと納豆焼きそばのできあがり。

発酵妹

私のおすすめは、
納豆×アウトドア納豆です。
納豆のタレの代わりにアウトドア納豆を入れて混ぜる共食いスタイルです。
あと、手巻き寿司のときに、そのまま使えるので、便利ですよ。

アウトドアでも、もちろんインドアでも大活躍するアウトドア納豆！

米こうじのみを使用した「米みそ」。
創業から変わらない味で地元の食卓を支えてきました。原料は、大豆、米こうじ、天日塩のみ。天然醸造で、約3ヶ月発酵させたものになります。

五味醤油では2種類の「米みそ」を販売しています。

こちらの「米みそ【甘口】」は白みそタイプの濃厚な甘口仕立て。「米みそ」よりも大豆に対して米こうじの配合量が多く、芳醇な香りとリッチなうまみが特徴。酢味噌和えや、貝の味噌汁におすすめです。

これまでは【金粒】という名前で、金色に赤色の文字のシールが貼ってありましたが、2022年6月よりパッケージをリニューアル。（6月以降順次切り替えておりますが、旧パッケージでお届けすることもございます。あらかじめご了承ください）

米こうじのみを使用した「米みそ」。
創業から変わらない味で地元の食卓を支えてきました。原料は、大豆、米こうじ、天日塩のみ。天然醸造で、約3ヶ月発酵させたものになります。

五味醤油では2種類の「米みそ」を販売しています。

こちらの「米みそ」は白みそタイプの淡白な甘口仕立て。芳醇な香りとうまみが特徴。どんなお料理にも合わせやすい万能なみそです。

これまでは【ヤマゴ米こうじみそ】という金色に赤色の文字のシールが貼ってありましたが、2022年6月よりパッケージをリニューアル。（6月以降順次切り替えておりますが、旧パッケージでお届けすることもございます。あらかじめご了承ください）

新鮮な柚子をたっぷり使い、醸造酢は含まずに、本醸造醤油・昆布・砂糖（三温糖）等で最もおいしく調味した、素朴な「ぽん酢」です。

鍋物だけでなく、焼肉、焼き魚、サラダなどにもお使いください。

【サイズ】
300ml 832円　

【製造元】丸正酢醸造元（和歌山県那智郡勝浦町）

長野県松本市で100年以上続く、老舗醸造元「大久保醸造店」。
大豆は国産、塩は沖縄のシママース、米や小麦では長野県の地元産、水は炭を通してよく漉したものを使い、木桶で仕込み丁寧に発酵させて作った醤油です。

色をきれいに仕上げたいお吸い物やおひたし、煮物、などにもおすすめです。薄口醤油をあまり使ったことがない方にもおすすめの1本です。

【サイズ】360ml　562円(520円)
【製造元】大久保醸造（長野県松本市）

薄口醤油と濃口醤油は塩分濃度が異なります。

色味の薄い薄口醤油は塩分濃度が高くすっきりとした味わい。色味の濃い濃口醤油は塩分濃度が低い分、風味やコクがある深い味わい。

さっぱり仕上げたいお吸い物などには薄口醤油、しっかりコクを出したい煮物や照り焼きなどには、濃口醤油がおすすめです。

・お刺身の使い分け編
濃口醤油：赤身のお魚
薄口醤油：白身のお魚

・料理の使い分け編
濃口醤油：赤ワインに合うと言われている料理
薄口醤油：白ワインに合うと言われている料理

詳しくはコチラから聴けます。
発酵兄妹のCOZYTALK「醤油の選び方の話」

山梨県都留市で作られている天然醸造の純米酢の「心の酢」。
昔ながらの製法で、酒造りから酢酸発酵まで、時間をかけてじっくり熟成した酢は、お米のおいしさ、風味の豊かさが伝わってきます。原料は、米は有機栽培米、仕込み水は「平成の名水百選」に選ばれた富士山の天然水を使用するこだわりっぷり。

【サイズ】500ml 821円

【製造元】戸塚醸造（山梨県都留市）

調味料なので、そのまま飲むことはあまりありませんが、味見してびっくり。発酵微生物が作り出したうまみに驚きます。穏やかな酸味のお酢です。

ゆっくりと時間をかけ静置熟成させることで生まれる上澄みの美味しさをそのまま閉じ込めた「心の酢」濾過材や濾過機など一才一切使用しないことで、純米酢本来の味わいや豊かさを守っています。

戦後の大量生産の経済の中で途絶えてしまった製麹からの醤油づくり。
五味醤油は昭和60年に醤油製造はやめてしまいました。「五味醤油」という社名だけを残して、、、
そんななか、「醤油屋としての本来の姿を取り戻したい」という熱い想いで40年ぶりに醤油製造を復活させた蔵「ミツル醤油醸造」
4代目である、城さんが工場の改築からスタートさせ、見事2010年から製造を開始しました。

醤油づくりを復活させたリスペクトはもちろんですが、その味にも太鼓判を押します。
初仕込みの「濃口2010」の発売から「生成り、」シリーズはロット毎の個性を尊重し、年度別に製品化されてきました。
2018年からは今までの経験を生かして、濃口は圧搾するタイミングで数種類(年度違い)の諸味をブレンドし、その時点でのベストな醤油を搾って造られています。

幅広く使える万能醤油な「濃口」醤油ですが、まずはダイレクトに醤油のうまみを味わってほしいので、
初めて使うかたはお刺身や、冷奴がおすすめです。
もちろんお料理にも、おすすめです。発酵菌が時間をかけて作り出した本来のうまみなので、いつもより少し量が少なくてもばっちり味が決まります。4代目の愛と情熱の醤油ぜひ、ご賞味ください。

【サイズ】
小（100ml）　529円(490円)
大（300ml) 1234円(1,143円)
※写真は大サイズ
【製造元】ミツル醤油醸造元（福岡県糸島市）

かつお節には｢荒節｣と｢枯節｣の２種類があり、かつおを煮詰めて煙でいぶしただけのものを｢荒節｣、｢荒節｣にかつお節菌を発酵させたものを｢枯節｣と言います。日本にはかつお節の三大産地、焼津（静岡）、指宿（鹿児島）、枕崎（鹿児島）がありますが、取り扱いするのは枕崎市でかつお節製造に真摯に向き合っている金七商店さんです。

名前の由来は2つ。
1つ目はクラシック＝「昔ながらの製造方法」であること。
2つ目は本枯節を造る作業で「クラシック音楽」を流すこと。

前述した通り、かつお節もカビをつけた発酵食品ですが、このカビ付けが最も重要な作業と言われています。この時発酵するときに、モーツアルトの「クラシック音楽」をかけてカビがかつお節に与える効果の活性化を図っています。

冷奴やお浸しなどお料理にそのままかけて使うのに便利です。
1口つまみ食いすると、パァ〜〜とかつおのうま味が口の中に広がり、気づくともう1口、そしてさらに1口とつまみ食いが止まりませんので、要注意です。

クラシックを聴いて作られた「クラシック節」。
7パックセットは音符がデザインされたかわいいパッケージになっていますので、プレゼントにもおすすめです。

かつお節には｢荒節｣と｢枯節｣の２種類があり、かつおを煮詰めて煙でいぶしただけのものを｢荒節｣、｢荒節｣にかつお節菌を発酵させたものを｢枯節｣と言います。日本にはかつお節の三大産地、焼津（静岡）、指宿（鹿児島）、枕崎（鹿児島）がありますが、取り扱いするのは枕崎市でかつお節製造に真摯に向き合っている金七商店さんです。

名前の由来は2つ。
1つ目はクラシック＝「昔ながらの製造方法」であること。
2つ目は本枯節を造る作業で「クラシック音楽」を流すこと。

前述した通り、かつお節もカビをつけた発酵食品ですが、このカビ付けが最も重要な作業と言われています。この時発酵するときに、モーツアルトの「クラシック音楽」をかけてカビがかつお節に与える効果の活性化を図っています。

削り節を口にすると、うまみをダイレクトに味わうことができます。
薄削りは、節に合わせ大きめに薄く削ったもののことを言います。出汁を取るのにおすすめです。

世界一かたい食材「本枯節」を薄く削るため、どうしても割れてしまい小さくなってしまう場合がございます。水分と脂分が抜け、うまみが凝縮されるほど、起こりやすくなってしまうのです。小さい削り節ですと良くないイメージをお持ちの方もいますが、小さい花「※こはな」は、お料理にかけました時に食材と混ざりやすく、野に咲く小花のようにきれいな花をさかせてくれます。　

食事の上で踊るかつお節のように、思わず笑みがこぼれてしまう深い味わいをどうぞご賞味ください。

米こうじのみでつくる「米みそ」づくりに必要な材料のセット。（これまでKANENTEでのワークショップで使用していた配合）すべて材料は計量してあるので、手前みそ（自家製みそ）仕込み初めての方でも安心してお使いいただけます。出来上がり量は約4kg。家庭の台所でも無理なく作れる容量です。

1 分量の配合を間違えない
2 大豆をしっかり煮て冷ます

分量はすべて計量してあるので、あとは大豆がしっかり煮えれば大丈夫です。（大豆は煮る前に一晩水に浸す必要があります（※前日準備）仕込む前日に大豆を洗い十分に吸水させます）煮方のポイントや仕込み方を書いたレシピもいっしょにお届けします。分からないことや不安なことがあればお気軽にお問い合わせください。

※できあがりは4kgが目安です
■米麹　　　　　　1300g（国産米）
■塩　　　　　　　500g（海はいのち）
■乾燥大豆　　　　　　900g（国産大豆遺伝子組み換えではない）
■手作りみそレシピ

※レシピは複数注文時、注文数と同数お送りします。
2枚以上不要な場合はお知らせください。

保存容器の色が黄色からグレイに変更になりました

★容器【あり】【なし】をお選びください。
★大豆はプラス540 円で無農薬大豆に変更できます。（※数量限定）

かつてはどこの家庭でも「手前みそ（自家製みそ）」を仕込んでいました。それぞれの家で味や風味が違い、おいしく出来たみそを「手前（自分）のおいしく出来たみそを食べてみて」と自慢するようになり「手前味噌ですが、、」という言葉が生まれました。使用する原料の素材はもちろんですが、「自分が丹精込めてつくった」ということが美味しさに加味され、毎冬仕込むリピーターさんも続出しています。今は温暖化や家の構造も昔とは違うので、1年で食べ切れる量を仕込むのをおすすめしています。

六代目五味仁と五味醤油のことをPART6 発酵的ワークスタイルにて紹介されています。

五味醤油の製造する「甲州やまごみそ」は米と麦2種類のこうじを原料に用いるためため、米だけでなく麦こうじも製造しています。

「麦こうじ」は麦を蒸してこうじ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。味噌、醤油、日本酒など和食を支える日本人の生活に欠かせない存在です。こうじ単体では何にもならず、何かと合わさり醸され始めて発酵食品として口にできるようになります。日本の発酵のスターターの役割を担っています。五味醤油の麦こうじは、40年ほど変わらない「床づくり」という製法で、目の届く範囲で、昔ながらの丁寧な製造を行っています。

「麦こうじ」はみそ、しょうゆ麹など発酵調味料に欠かせないものです。選ぶこうじの種類で、出来上がりの発酵調味料の味が大きく左右されます。五味醤油の「麦こうじ」はうまいだけでない、味の深みのある調味料をつくることができます。

お届けする際は通常便でお送りしますが、商品到着後は下記のように保存ください。また、輸送時の車内温度帯が上がる5〜10月はこうじの品質の維持のためクール便でのお届けとなります。

【冷蔵保存】
冷蔵庫で保存の場合3週間保存できます。ジップ付きの保存袋に入れて保管してください。

【冷凍保存】
冷凍庫で保存の場合3ヶ月保存できます。まとめて購入した際はジップ付きの保存袋に入れて保管してください。使う量が決まっている場合は、使う量ごとに分けて保管するようにしてください。こうじは品質上カチカチになりませんが、冷凍中は冬眠して酵素の働きを止めています、常温に戻しこうじが目を冷ましてから使うようにしてください。

【塩切り保存】
塩とこうじを混ぜて保管すると3ヶ月保存することができます。「塩切りこうじ」といい、昔からみそ屋で使われる製法、塩と混ぜることで酵素の働きを一時的に止め常温で保存ができます。

しょうゆ麦麹、手前みそ（麦みそ、甲州みそ）

「米こうじ」は米を蒸してこうじ菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。味噌、醤油、日本酒など和食を支える日本人の生活に欠かせない存在です。こうじ単体では何にもならず、何かと合わさり醸され始めて発酵食品として口にできるようになります。日本の発酵のスターターの役割を担っています。五味醤油の米こうじは、40年ほど変わらない「床づくり」という製法で、目の届く範囲で、昔ながらの丁寧な製造を行っております。

こうじには、「生こうじ」と「乾燥こうじ」2種類がありますが、五味醤油のこうじは、この2つの間の「半生こうじ」になります。「生こうじ」は名前の通り、こうじ菌の生きたままの状態です。こうじの酵素の働きもとても強く、甘酒や味噌づくりに重宝します。ただ、生のままだと常温での流通が難しく、冷凍や冷蔵代などコストが加算でしまいます。そこで常温でも流通できるように、風を送り水分を飛ばし、こうじが生きたままで働きを止めている半生の状態で製品化しました。「乾燥こうじ」のように、水に戻して使う必要はありません。「生こうじ」と同じ水分量でご使用いただけます。

「米こうじ」はみそ、塩こうじ、甘酒など発酵調味料に欠かせないものです。選ぶこうじの種類で、出来上がりの発酵調味料の味が大きく左右されます。五味醤油の「米こうじ」は旨味をつくりだす、プロテアーゼはもちろん、甘みをつくりだすアミラーゼも豊富に含みます。うまいだけでない、味の深みのある調味料をつくることができます。特に甘酒にすると、特徴である旨みと甘みを実感できます。

お届けする際は通常便でお送りしますが、商品到着後は下記のように保存ください。また、輸送時の車内温度帯が上がる5-10月はこうじの品質の維持のためクール便でのお届けとなります。

【冷蔵保存】
冷蔵庫で保存の場合3週間保存できます。ジップ付きの保存袋に入れて保管してください。

【冷凍保存】
冷凍庫で保存の場合3ヶ月保存できます。まとめて購入した際はジップ付きの保存袋に入れて保管してください。使う量が決まっている場合は、使う量ごとに分けて保管するようにしてください。こうじは品質上カチカチになりませんが、冷凍中は冬眠して酵素の働きを止めています、常温に戻しこうじが目を冷ましてから使うようにしてください。

【塩切り保存(甘酒不可）】
塩とこうじを混ぜて保管すると3ヶ月保存することができます。「塩切りこうじ」といい、昔からみそ屋で使われる製法、塩と混ぜることで酵素の働きを一時的に止め常温で保存ができます。
塩と混ぜるので、甘酒仕込み用には使えません。

塩こうじ、甘酒、手前みそ