甲州みそ(500g)

米こうじと麦こうじを合わせて発酵させた山梨の地みそ「甲州みそ」。創業から変わらない味で地元の食卓や郷土料理のほうとうを支えてきました。原料は、大豆、米こうじ、麦こうじ、天日塩のみ。天然醸造で、半年〜10ヶ月発酵させたものになります。

味噌は大豆にこうじと塩を加えた発酵調味料です。一般的には、発酵期間が短く色が薄い「白味噌」早いものは数日で完成します。そして半年以上じっくり発酵させた「赤味噌」に分類されます、長く寝かせるほど発酵が進み、色が濃くなります。「甲州やまごみそ」は発酵を止めていないので、販売しているものも少しずつ風味が変わっていきます。

様々なバリエーションがある味噌ですが、こうじの種類でも分類することができます。
こうじとは米や麦なども穀物に麹菌を繁殖させたもので、味噌をはじめ、醤油や酒、みりんなど伝統的な調味料をつくりだす日本の発酵食品における大事なスターターの役割を担っています。この麹に何を用いるかで味噌の種類は変わっていきます。

「米みそ」大豆、米こうじ、塩からできた味噌。全国的に食べられている味噌。
「麦みそ」大豆、麦こうじ、塩からできた味噌。九州や、四国、中国地方で食べられている味噌。
「豆みそ」大豆こうじ、塩からできた味噌。中京地域で食べられている味噌。八丁地域で醸造させている八丁みそなど。

上の種類に当てはまらない、米と麦2種類のこうじをミックスした「調合みそ」。仕込みの段階から2つのこうじを入れる全国的にも珍しい醸造方法を代々受け継いで行っております。ベースはさっぱりとした「米みそ」に、「麦みそ」の甘みと風味が加わった、しつこくないまろやかな味が特徴です。山梨の地形が生んだ「甲州みそ」五味醤油のある甲府は狭い盆地で斜面が多く、稲作に適していない場所でした。そのため米の収穫が少なく、関東地域で一般的であった「米みそ」を仕込む十分な量がありませんでした。そこで、米の裏作でつくった大麦で麦こうじをつくり、米の不足分を補うことで「甲州みそ」が生まれてと言われています。この田畑の裏作は戦国時代武田信玄がいたころから始まったと言われています。そして、兵隊が進軍するときに食べ物の腐敗を防ぐ味噌は、携帯食に欠かせない調味料であったと文献に記されています。「甲州みそ」は約500年の歴史とともに庶民の食卓を支えてきた山梨の味になります。

「甲州やまごみそ」は戦後から変わらずに使っている木桶にて仕込みを行っております。木桶に住み着いた菌がみその味の決め手になります。何も添加していない昔ながらの作りなので、木桶毎、仕込み毎、発酵期間や、その年の天候によって風味も少しずつ変ってきます。天然醸造ならでは味噌との一期一会を楽しんでいただければと思います。

アルコール添加も火入れもせず発酵を止めていないため、味噌が呼吸できるように、バルブのついた容器に入っています。自立型のパッケージなので、そのまま使っても便利です。500gの味噌で約30杯の味噌汁をつくることができます。賞味期限も半年あるので、贈答用におすすめのサイズです。バルブの容器代や作業代がっかさむため、少々割高になっています。お得でたっぷり使える1kgサイズもあります。

お味噌汁、ほうとう、もろきゅう、みそおにぎり